產地故事

台灣人愛吃滷味的程度，從街頭巷尾、夜市裡滷味攤普及的景象就能看出，有傳統滷味、加熱滷味、麻辣滷味等，香氣濃厚的滷汁搭配多樣任選的豐富食材，這般庶民美味總讓攤子前排滿長長人龍。這回要帶大家走訪的是發跡台南的「周氏冰鎮滷味」，以獨特中藥配方滷製，加上首創真空急凍方式讓好味道完整封存，是嘴饞時的最佳零食！

 

夫妻攜手研發   創獨門冰鎮滷味

走一趟府城，除了能在熱鬧的府前路看見「周氏冰鎮滷味」店鋪，全台各地也開設了多家分店，但時光倒回近二十年前，老闆周文俊和太太吳春花可是從路旁小小的滷味攤車開始賣起的呢！周老闆夫妻倆都是台南佳里人，曾開過電器行、麻辣火鍋店，但大環境影響下之下，生意不如預期，面臨經營瓶頸只得結束營業。本身就熱愛美食、喜愛下廚料裡的夫妻倆決定另闢事業新起點，改良台灣滷味，攜手研發出獨門製法和口味的冰鎮滷味。

「原本是賣音響、家電，很有氣質的行業；現在是跟牛、雞、豬、鴨為伍。」老闆娘笑談，雖然現在經營順遂，但創業期間十分辛苦，長時間在悶熱的爐灶前揮汗研究方法、試做滷味，還曾經一整年苦心致力研發，過著沒有收入的日子。如今憑著對烹飪的熱愛和勇敢嘗試的決心，成功開拓事業第二春，還是全台第一家使用真空包裝的滷味攤，在市場上佔有一席之地。

 

十餘種中藥、分鍋滷製 香醇入味

詢問起周老闆「周氏冰鎮滷味」的特色，他細細分享，自家滷味獨特之處在於滷汁內加入十多種中藥，且不同於一般大鍋滷的方式，一鍋只滷一種食材，避免味道混雜，製作時必須掌握火候才能保持外觀完整；長時間滷製後再運置冷水中冷卻六至八小時，能幫助香氣和滷汁更加浸透入味，而這也是「周氏冰鎮滷味」香醇味美的秘訣。堅守製作過程中不添加防腐劑的原則，他想出了應對妙方，真空包裝後，放進冷凍庫急速冷凍，除了封存美味，也達到延長保存時間的效果。

對於首創滷味真空包裝，周老闆面露自豪神色，「從冷凍庫拿出退冰後就能食用，外出攜帶也很方便，出遊、餐廳小酌都很適合。」另外，更讓顧客不必特地前往台南店鋪選購，就能利用宅急便冷凍配送到家，雞、鴨、牛、豬各部位種類豐富，其中又以鴨翅和雞爪最為招牌，廣受老饕歡迎。

 

分鍋獨立滷製 ‧ 冷卻入味

每個大鍋子只滷一種食材，保留住原味，再放置冷水中冷卻六至八小時，能幫助入味。

 

真空包裝 ‧ 冷凍冰鎮

滷製完成後，逐一放入袋中，再進行真空包裝並放入冷凍庫冰鎮，鎖住滷汁香醇原味。

 

嚴選肉品來源 細心處理細毛、指甲

獨門中藥滷汁好比是滷味的「靈魂」，同樣重要的「形體」則是肉品本身，關於這點，周老闆從創業初期就特別堅持嚴選肉品來源，「我們都用合格工廠、通過驗證的肉，鴨翅還是選用宜蘭有名的櫻桃鴨。」看著一旁剛滷好的ㄧ籃雞腳，似乎比市面上滷味攤賣的尺寸還大一些，老闆娘自信地向我們說明，「特選大隻的雞腳是我們的特色！要求上游工廠出貨時就先過濾大小，送來這裡後我們再挑選一次，絕不會吃到瘦小難啃的雞腳。」此外，每天用量大的醬油也選擇老字號大廠牌，即使成本較高，但要求品質的心仍是十多年來如一日。

對比創業初期，即使如今經營規模擴大了，夫妻倆依舊講究細節，親自教導員工如何處理食材，滷製前會先細心將肉品洗刷乾淨，拔除表面細毛，雞腳上嚇人的指甲也都用心一一完整修剪。「換做自己是客人角度來想，大家都喜歡吃乾淨好看、胃口大開的食物，就算瞇著眼處理細毛和指甲都快眼花了，也是要做下去。」老闆娘笑說。